面包筋度的基石
揉面是制作面包的核心步骤，其目的是通过物理作用使面粉中的面筋蛋白充分吸水并形成网络结构，从而包裹发酵产生的气体，使面包获得松软的口感和挺拔的形态。
揉面方法分为手工揉面和机器揉面，手工揉面需将面团放在撒有少许干粉的案板上，通过“推-折-转”的动作反复折叠，直至面团表面光滑、有弹性，能拉出半透明的薄膜（即“手套膜”），机器揉面则使用厨师机或和面机，中低速搅拌约15-20分钟，期间需观察面团状态，避免过度搅拌导致面筋断裂。
揉面判断标准可通过“扩展测试”验证：取一小块面团轻拉，若能形成较薄的膜且边缘呈锯齿状，说明面筋已扩展至适合制作吐司等软质面包的状态；若能拉出透明薄膜且破洞边缘光滑，则为完全阶段，适合制作贝果等需嚼劲的面包。
发酵：风味与体积的关键
发酵是酵母分解糖分产生二氧化碳和酒精的过程，直接影响面包的体积、风味和组织，发酵分为基础发酵、分割滚圆、中间醒发和最终发酵四个阶段。
基础发酵（又称第一次发酵）是将揉好的面团放置在温暖处（温度28-30℃，湿度75%），直至体积变为原来的2-2.5倍，可用“手指测试”判断：手指沾粉插入面团中心，洞口不回缩且不塌陷即表示发酵完成。
中间醒发（15-20分钟）是为了让松弛后的面团更容易整形，同时减少后续发酵中的回缩。最终发酵（第二次发酵）则是整形后的面团在温暖环境中再次膨胀至原始体积的2倍，通常需30-60分钟，温度为35-38℃，湿度80%-85%，避免表面干燥开裂。
发酵影响因素包括温度、酵母活性、面团含糖量和含水量，温度过高会导致酵母产气过快，面包产生酸味；过低则发酵缓慢，体积不足。
揉面与发酵的常见问题及解决方法
| 问题现象 | 可能原因 | 解决方案 |
|---|---|---|
| 面团粘手不易揉 | 面粉吸水性不足或加水过多 | 少量添加面粉或减少水量 |
| 面包体积小 | 发酵不足或酵母失效 | 延长发酵时间或更换新酵母 |
| 面包内部组织粗糙 | 揉面不足或发酵过度 | 延长揉面时间或控制发酵环境 |
FAQs
问：为什么揉面时面团会变得粘手？
答：面团粘手通常是由于面粉吸水性不足或加水过多所致，可通过少量添加高筋粉调整，或在案板上撒少许干粉辅助操作，但注意避免过度添加影响面筋形成。
问：发酵时如何判断温度是否合适？
答：理想发酵温度为28-38℃，温度过低可用烤箱发酵功能（30℃）或温水浴辅助；温度过高则需移至阴凉处，避免酵母因过热活性下降,导致面包发酸或塌陷。
